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Les recettes d'Île de France
Boudin blanc au cresson de Méréville
Ingrédients pour 10 personnes :
- Viande pour la farce :
- 750 g de poitrine de veau
- 250 g de gras dur de porc
- 5 œufs entiers
- 40 g de fécule de pommes de terre
- 40 g de porto blanc
- Légumes :
- 1 botte de cresson de Méréville
- Bouillon de cuisson :
- 1 l de lait entier
- Assaisonnement :
- 30 g de sel marin
- Une pincée de sucre
- 4 g de poivre blanc
- Garniture aromatique :
- 1/2 oignon
- 1 petite carotte
- 2 branches thym
- 1 branche laurier
Temps de cuisson : 20 minutes
Préparation de la recette
Le bouillon de cuisson :
Porter le lait à ébullition avec l'assaisonnement.
Ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire 20 minutes.
Le boyau :
Mettre à tremper le boyau dans l'eau fraîche.
La viande :
Tailler la poitrine et le gras en petits dés.
Pocher la viande dans le lait.
Faire cuire 5 minutes.
Egouter soigneusement la viande et réserver.
Le cresson :
Laver soigneusement et équeuter.
La farce blanche :
Mixer la viande et mélanger avec le cresson.
Incorporer les œufs.
Incorporer le lait doucement.
Incorporer le porto.
«Embosser la farce dans le boyau» :
Nouer l'extrémité du boyau.
Pousser, tasser sans laisser de bulles d'air.
Torsader tous les 15 cm pour faire les boudin.
Couvrir avec du papier sulfurisé.
Plonger les boudins dans l'eau à 90°C et laisser cuire 20 minutes.
Sortir les boudins, les plonger dans une eau froide et courante.
Garder au réfrigérateur.
Réchauffer à la poêle dans du beurre.
Servir entier avec comme garniture une mousse de légumes, une ratatouille et bien sûr du cresson bien croquant. Une recette de Fabrice Fontaine et de son équipe CFA Médéric (Paris).
