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Les recettes d'Île de France
Brochette de fromage de tête aux herbes folles et champignons de Paris, panée aux pistaches
Ingrédients pour :
- 700 g de tête et langue de porc cuites
- 300 g de gelée
- 50 g de vin blanc
- 50 g d'échalote ciselée
- 50 g de champignons de Paris
- Sel Poivre, persil plat, ciboulette, cerfeuil
- Vinaigre balsamique, huile d'olive
- Pics à brochette
- 100 g de gelée clarifiée
- 100 g de pistaches concassées
- 25 tomates cerises
Préparation de la recette
Confection du fromage de tête :
Ajouter 50 g de champignons de Paris à la décoction de fromage de tête.
Refroidir en terrine.
Montage des brochettes :
Couper des cubes de fromage de tête.
Paner chaque cube avec la gelée clarifiée et la pistache concassée.
Enfiler sur un pic à brochette une tomate cerise et un cube de fromage de tête pané.
Dressage :
Dresser en cassolette avec une vinaigrette perlée (additionnée de vinaigre balsamique réduit).
Thierry Besnault et son équipe – CEPROC
