Préparation de la recette

Eplucher et laver les légumes.
Préparer les garnitures aromatiques (carré, laitues).
Cuire le carré au four avec la garniture dans une cocotte fermée pour donner de l'humidité.
Blanchir et braiser les laitues.
Blanchir les pommes de terre et rissoler.
Dégraisser et ajouter du vin blanc et du fond de veau.
Napper le carré avec la sauce et repasser au four pour le rendre bien brillant.

Frédéric Rolland, apprenti cuisinier.