Préparation de la recette

Faire cuire des poires dans la braise.
Etant cuites, les peler et les fendre par moitié ou par quartiers selon leur grosseur, et en ôtez le dedans.
Les mettre dans un poëlon avec du sucre et un peu d'eau.
Les faire bouillir jusqu'à ce qu'il n'y paraisse plus de sirop, et qu'elles soient devenues rousselettes.
Les dresser et mettre dessus le jus d'une ou deux oranges ; se souvenir de souvent remuer la queue du poëlon, de crainte qu'elles ne brûlent.

Extrait de « L’Escole parfaite des officiers de bouche » (l662)