Cervia | Site Grand Public | Cuisiner et savourer | Les recettes d'Île de France
Les recettes d'Île de France
Cuisse de canard braisée au Safran et au miel du Gâtinais*
Ingrédients pour 8 personnes :
- Volaille :
- 8 cuisses de canard
- Garniture aromatique :
- 200 g d'oignons
- 200 g de carottes
- 1 tête d'ail
- 1 bouquet garni thym et laurier
- 1 litre de fond de veau lié (dilué dans de l'eau froide et cuit à feu doux)
- Légumes :
- 2 kg de pommes de terre à sauter en Île-de-France
- 2 kg de gros champignons de Paris
- 1 kg de tomates
- 200 g de beurre
- 20 cl d'huile d'arachide
- Assaisonnement :
- sel fin, gros sel, poivre du moulin
- 200 g de miel du Gâtinais
- quelques pincées de safran du Gâtinais
Temps de cuisson : 1 heure
Préparation de la recette
Le canard :
Préparer les cuisses de canard.
Les légumes :
Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches.
Couper les têtes de champignons également en tranches.
La cuisson du canard :
Braiser les cuisses de canard sans oublier le safran.
Rôtir avec le miel du Gâtinais.
Les flamber pour enlever les dernières plumes.
Faire décanter les cuisses.
La garniture aromatique :
Faire sauter un émincé d'oignons avec l'ail, mouiller avec le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni et les carottes coupées en rondelles.
Les légumes :
Cuire séparément les pommes de terre et les champignons dans du beurre à la poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent croquants.
Préparation de la sauce
La sauce :
Cuire à feu doux la garniture et laisser réduire.
Clarifier le beurre, enlever l'écume et le «petit lait».
Filtrer au chinois la sauce et faire glacer les cuisses de canard au four.
Une recette de Patrick Marjery et de son équipe Institut des Métiers de l’Artisanat (Val d’Oise).
