Préparation de la recette

Saler et poivrer les entrecôtes, les saupoudrer de fleur de thym.
Émincer finement les échalotes.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en frites de 7 cm de long et 1 cm d'épaisseur pour obtenir des pommes Pont-Neuf, puis les faire frire à la friteuse.
Saisir les entrecôtes à la poêle dans 40 g de beurre jusqu'à la cuisson désirée, puis les réserver dans un plat.
Jeter les graisses de cuisson et faire revenir les échalotes à la poêle dans 40 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié puis incorporer le fond de veau et le persil haché.

Gilles Engelvin, chef au CFA Montereau.