Temps de cuisson : 35 minutes

Préparation de la recette

La marinade de canard :
Badigeonner les filets (ou magret dégraissé) de canard avec la moitié du miel du Gâtinais et faire mariner avec le jus de pomme 30 minutes au moins.

Les fruits, pommes et poires :
Les laver et les couper en quartiers.
Les mettre dans un récipient, les mouiller juste à hauteur avec de l'eau et y mettre une pincée de sel, la moitié de beurre et le restant de miel.

La sauce :
Transvaser le fond, réduire de moitié avec la marinade.
Plonger les filets laqués en les nappant jusqu'à l'obtention d'une pellicule luisante.
Les retirer alors, crémer la sauce et réduire à nouveau, elle doit être "nappante ".

La cuisson du canard :
Faire revenir les filets sur les 2 faces.
Terminer la cuisson au four environ 5 minutes à thermostat 7 (180 °C).
Sortir du four et dégraisser.

Les fruits pour le glaçage :
Cuire jusqu'à évaporation complète et enrober les fruits avec cette réduction.

La tombée de cresson :
Le laver, l'égoutter, l'équeuter et le poêler avec le reste de beurre.

Poser les filets découpés dans la longueur comme une fleur, intercaler les fruits, mettre en croissant autour la tombée de cresson. Décorer l'assiette avec la réduction de sauce comme un caramel de pâtissier. Emincer la coriandre fraîche sur le canard. Une recette de Jean-Pierre Gourdou et de son équipe CFA François Rabelais (Val de Marne).