Temps de cuisson : 20 minutes

Préparation de la recette

Émincer les échalotes et hacher les champignons.
Faire revenir les échalotes dans 20 g de beurre, ajouter les champignons et le jus de citron et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation.
Laisser refroidir, puis ajouter le persil haché, les jaunes d'œufs, les œufs entiers et la crème ; saler et poivrer.
Répartir ce mélange dans 8 ramequins beurrés.
Les mettre au four au bain-marie 20 minutes à 120°C ou thermostat 2.
Tailler les pavés en 3 tranches identiques, saler et poivrer.
Les saisir à la poêle dans 20 g de beurre jusqu'à la cuisson désirée.
Les réserver dans un plat et jeter les graisses de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis ajouter le fond de veau, puis la crème.
Au dernier moment, ajouter les moutardes sans faire bouillir.

Grégory Defontaine, chef au CFA Ferrandi.