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Les recettes d'Île de France
Pavé de Villeroy
Ce pain est une création originale, en forme de pavé, qui évoque les pavés de la vieille ville de Magny-en-Vexin. Le nom de Villeroy évoque le souvenir d’une vieille famille noble de Magny-en-Vexin.
Ingrédients pour :
- 500g de farine de tradition écrasée à la meule de pierre comme autrefois
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- ¼ de litre d’eau tiède
- 1 grosse cuillerée à café de sel
- Poolish à élaborer la veille :
- mélange d’eau (¼ de verre), de farine de tradition (2 cuillérées à café) et d’un peu de levure (5 g).
Temps de cuisson : 35 minutes
Préparation de la recette
Verser la farine dans un grand saladier en y mélangeant le sel.
Faire un puits avec la farine et y incorporer le poolish.
Reconstituer le puits et verser l’eau par fraction afin de mieux maîtriser la consistance de la pâte. Mélanger en rabattant l’extérieur du puits vers l’intérieur.
Une fois que toute l’eau a été utilisée, le pétrissage peut s’effectuer à pleine main jusqu’à ce que l’on obtienne une boule qui soit suffisamment collante. Le pétrissage doit durer de 15 à 20 minutes. Ne pas chercher à écraser la pâte lors du pétrissage, mais l'étirer, l'aérez, afin de ne pas obtenir une mie serrée. Le pétrissage doit être énergique.
Laisser la pâte lever pendant 3 heures, en prenant soin de la retourner au bout d’une heure trente.
La détailler en forme de pavé.
Laisser lever 45 minutes avant la mise au four.
Faire cuire pendant 35 minutes environ à 230°C..
Afin que le pain ne se dessèche pas lors de la cuisson, il est recommandé de verser de l'eau dans le four pour augmenter le taux d’humidité. Pour savoir si votre pain est cuit, enfoncez-y une lame de couteau, celle-ci ne doit pas être humide lorsque vous la ressortez.
