Temps de cuisson : 10 minutes

Préparation de la recette

Flamber et vider la volaille.
Lever les deux cuisses en laissant beaucoup de peau.
Oter la peau qui se trouve sur les suprêmes (blancs) et les réserver pour les cuire entre deux plaques à four beurrées et salées jusqu'à obtenir une peau fine dégraissée et croustillante.
Lever les suprêmes et les réserver.
Concasser les carcasses et les rôtir à brun avec la garniture aromatique pour faire un jus blond assez court. Désosser les cuisses et les couper en deux, les "pommer" (en faire des boules dans leur peau) et les rôtir au four sur les dés de légumes avec du beurre dans une sauteuse.
Cuire les deux riz séparément et les assembler avec du beurre.
Lorsque les deux cuisses sont rôties, les arroser avec du bon vin blanc ou du champagne et laisser mitonner avec un couvercle pendant 10 mn.
Mouiller de 20 cl du fond brun de la volaille, laisser réduire et monter avec le restant du beurre.
Rôtir à la poêle, dans du beurre clarifié, les suprêmes (cuisson rosée) et les émincer en tranches fines après cinq minutes de repos dans la poêle.

Dressage :
Dans chaque assiette poser l'émincé de suprême ou la cuisse sur sa garniture de légumes braisés.
Ajouter le riz caillouté, napper de la sauce réduite, ajuster d'un coup de moulin à poivre.
Poser un beau morceau de peau fine et croustillante.

Sylvain Vandenameele, Restaurant la Poularde de Houdan.