Temps de cuisson : 30 minutes

Préparation de la recette

La pâte :
Préparer la pâte brisée.
Foncer les 8 tartelettes.
Cuire à blanc 180 °C Thermostat 6.

Les poissons crustacés :
Préparer les poissons et les découpés en gros dés.
Cuire les poissons à la poêle.
Cuire les coquillages avec l'assaisonnement et récupérer l'eau de cuisson pour la sauce.

Les légumes :
Préparer les légumes tournés et les glacer :
les poêler avec de l'eau, du beurre, du sel et du sucre puis recouvrir le tout d'un papier sulfurisé.

Préparer les poireaux :
les tailler en lamelles et les passer à la poêle dans du beurre.

Préparer les fèves:
les plonger dans l'eau froide, les retirer dès que l'eau bout et les peler pour les passer à la poêle dans du beurre.

La sauce « cresson » :
Laver, nettoyer et faire tomber le cresson à la poêle.
Mélanger l'assaisonnement avec le cresson et l'eau de cuisson des crustacés.

Passer le tout au mixeur.

Dresser les poissons dans les tartelettes. Rajouter les crustacés cuits sortis de leur coquille. Passer au four 180°C quelques minutes. Faire réchauffer la sauce parfumée au cresson. Napper à la sortie du four en servant à l'assiette. Une recette de Patrick Marjery et de son équipe Institut des Métiers de l’Artisanat (Val d’Oise).