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Les recettes d'Île de France
Volaille de Houdan aux pommes Faro gratte-paille en croquettes
Ingrédients pour 4 personnes :
- Poulet de Houdan de 1,2 kg
- 80 g de beurre
- 40 g de carottes
- 40 g d'oignons
- 8 cl de cidre de la Brie
- 20 cl de fond brun de veau légèrement lié et corsé
- 20 cl de vinaigre de cidre
- 30 g de sucre semoule
- 500 g de pommes de terre de Bintje
- 300 g de gratte-paille
- 4 jaunes d'œufs
- 50 g de farine
- 2 cl d'huile
- 200 g de mie pain
- Friture
- Miel du Gâtinais
- Pommes Faro 600 gr
- Sel fin, poivre du moulin, noix de muscade
Temps de cuisson : 45 à 50 minutes
Préparation de la recette
Faire préparer la volaille par votre boucher.
Eplucher, laver et couper les légumes.
Placer la volaille dans une cocotte et la mettre au four.
Ajouter la garniture aromatique composée de carottes et d'oignons coupés en cube.
Pour confectionner le gratte paille en croquettes :
Cuire les pommes de terre et faire une purée.
Sécher au four quelques minutes.
Ajouter les jaunes d'œuf, le poivre et la noix de muscade.
Réaliser une croquette en forme de boule allongée et fourrer de gratte paille.
Au terme de la cuisson de la volaille (45/50 mn à 200°), la sortir de la cocotte et mettre au four à caraméliser.
Couper les pommes Faro en quartier et les faire sauter, dresser la volaille et sa garniture.
Nicolas Vaillant, élève cuisinier.
