Champignon de Paris

La culture des champignons « de Paris » débute en France au XVIème siècle. Au début, cultivés à l’air libre, ils seront, durant le XIXème siècle, installés dans les carrières désaffectées de pierre à bâtir.

C’est en 1810 qu’un jardinier parisien du nom de Chambry débute la culture dans ces lieux. Ce mode de production se répand alors fortement : Les carrières de Nanterre, Bagneux… et même Paris intra-muros sont investies et cette culture devient une véritable industrie. Les carrières de la région ne cessent de voir croître leur production avec 1000 tonnes de champignons de Paris en 1875. Mais cette période faste s’arrête au cours du siècle suivant, c’est la vallée de la Loire qui produit, aujourd’hui, près de 95% des 200 000 tonnes de champignons produits en France qui occupe ainsi la deuxième place au tableau mondial.

Pour assurer une bonne culture du champignon de Paris, ce dernier nécessite obscurité, température constante, une bonne aération et un taux d’humidité élevé. Les carrières offrent ainsi des conditions idéales. Le mode de culture est simple :

• Préparation du fumier de cheval pour accélérer la fermentation et éliminer les micro-organismes indésirables ;
• Transport des sacs de fumier préparé dans la champignonnière ;
• Développement du mycélium dans le compost (10 à 15 jours plus tard) ;
• Les sacs sont recouverts de calcaire broyé (le cron), ils sont gobetés ;
• Humidification du cron ;
• Apparition des premiers champignons 15 jours après ;
• Ramassage à la main des champignons durant 6 semaines (chaque sac produit environ 7kg) : les différentes récoltes sont appelées des « volées » ;
• Conditionnement des champignons dans des cagettes de bois ;
• Mise en chambre froides de cagettes ;
• Commercialisation.

La production se fait sur 8 mois de l’année. Elle nécessite une organisation particulière. L’utilisation dans les galeries de véhicules adaptés, les clarks, en sont un parfait témoignage.

Les recettes à base de Champignon de Paris: