Le chasselas

Le chasselas se décline sous deux appellations :

• Le chasselas de Thomery ;
• Le chasselas doré de Fontainebleau.

Le chasselas de Thomery est un raisin de luxe. Outre cette considération, il possède une méthode de conservation de ses grappes particulière : « à rafle fraîche ».
Cette méthode de conservation unique donne à ce raisin sa réputation… et son goût. Le procédé est simple : dans un récipient sont mélangés de l’eau et du charbon de bois en poudre, et on y plonge l’extrémité du sarment. Cela permet de conserver le raisin tout en le laissant s’enrichir en sucre.

La culture du chasselas aurait débuté vers 1730 à Thomery et devient rapidement un des raisins de table les plus réputés. Le fameux gastronome Grimod de la Reynière écrit dans son Almanach des gourmands en 1806 : « le meilleur raisin qu’on mange à Paris, c’est le chasselas de Fontainebleau, qui y arrive en grande quantité pendant tout l’automne et qui présente plus que tout autre chasselas cette belle couleur dorée qui atteste en même temps sa douceur et sa maturité ».

Ainsi, jusqu’à la fin du XIXème siècle, « dans les grands dîners (…) on ne sert plus que le chasselas conservé ».

Mais la glorieuse époque du chasselas est bientôt achevée :

• Première Guerre Mondiale ;
• Maladies cryptogamiques ;
• Manque de main-d’œuvre.