Le cresson de Méréville

Qui dit cresson, dit source d’eau très pure.
Dès le moyen-âge, on pouvait trouver sur les marchés parisiens 2 variétés de cresson : l’orlenois et celui « de fontaine ». Le premier poussait dans les jardins, le second dans des lieux semi-inondés. Si la culture à grande échelle du cresson de fontaine est connue dès le XVIIème siècle en Allemagne, il faut attendre 1811 pour la voir arriver en France. On creuse alors de nombreuses fosses à cresson dans toute la région parisienne. Durant le XIXème  siècle, la production est considérable ; les parisiens consommaient alors des millions de bottes. Ce n’est qu’à partir du XXème siècle, que la culture déclina.
Aujourd’hui, il reste toujours des cressonnières dans le sud de l’Essonne, qui produisent environ 30% du cresson français. La commune de Méréville a même fait l’objet d’une reconnaissance de la part de l’Association Nationale des Sites Remarquables du Goût qui couronne un produit allié à un paysage d’exception.

En contrebas d’une source, des fosses parallèles sont creusées dans la terre dans des dimensions de 50 m par 2,5 à 3 m. On y sème chaque année entre le 5 et le 25 juillet. Ce n’est qu’une fois les graines levées, une dizaine de jour plus tard, que les cressonnières sont emplies d’eau sur 6 à 7 cm de hauteur. La « coupe » a lieu 5 à 6 semaines après, et ensuite tous les 25 jours jusqu’à la fin de la saison en juin.

Le cresson se présente en bottes de 450 à 500 g. Chacune d’entre elles est lavée, trempée dans un lavoir et entreposée en chambre froide avant commercialisation. Le numéro d’agrément sanitaire de l’eau est mentionné sur l’étiquette et constitue une garantie sanitaire.
Les variétés cultivées à Méréville sont :

• le Gros vert ;
• le Gros blond amélioré.

Avec sa saveur piquante plus prononcée l’été, le cresson est consommé toute l’année, le plus souvent en salade, en potage ou en accompagnement des viandes.