L'artichaut

L’artichaut cultivé en Île-de-France est le gros vert de Laon. Originaire du pourtour méditerranéen, ce légume arrive en France au XVIème siècle.
Le mot « artichaut » apparaît dans la langue française en 1530. Dés cette époque, sa culture se fait autour de Paris et il est un des légumes les plus prisés et même les plus consommés à Paris. Sa popularité ne se démentira pas jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale. Pour autant, sa production en Île-de-France décline, ne pouvant faire face à la concurrence des pays du sud et particulièrement de l’Italie.

Le gros vert de Laon se distingue fortement des autres variétés d’artichaut : plus petit, des feuilles très charnues, des pétioles rougeâtres et sans épine, il est également reconnu pour être plus fin et goûteux que le Gros Camus de Bretagne.

La culture de ce légume se fait en sols profonds et frais. Comme il craint le froid, les cultivateurs le couvrent de paille pour le protéger en Hiver. La technique de l’œilletonnage permet la multiplication des têtes. Fin mars, les agriculteurs prélèvent les œilletons qui formeront les futurs pieds. C’est à cette même période que sont éliminés les bourgeons en trop. Sans cette dernière opération, les pieds d’artichaut ne donneraient que de petites têtes : C’est l’obtonnage.
Lors de la récolte durant tout l’été, chaque pied produit plusieurs têtes, les plus petites sont appelées des poivrades et se retrouverons sur les marchés ou à la table des meilleurs restaurants.

Les recettes à base d'Artichaut:

Emincé d'artichaut tiède en vinaigrette Briarde.

Fondant de chèvre à l'artichaut et à la tomate confite en terrine.