L'asperge d'Argenteuil

Les goûts ont évolué depuis le début du XVIIIème siècle. A cette époque, pour être excellentes, les asperges doivent être « grosses, tendres, vertes et cultivées dans les jardins. »

Au XIXème siècle, les asperges vertes vont laisser la place aux grosses asperges blanches (qui ressemblent bien plus aux asperges que nous consommons couramment de nos jours). Ce changement, nous le devons, en grande partie, à M. Lhérault-Salboeuf à Argenteuil, qui perfectionna la culture de l’asperge dès 1930. Il est à l’origine d’une race sélectionnée : l’asperge améliorée tardive dite « d’Argenteuil », caractérisée par ses énormes turions et sa productivité.

Contrairement aux asperges vertes, les asperges blanches sont enveloppées d’une épaisse peau impropre à la consommation ; il faut donc les en dévêtir. C’est pourquoi plus l’asperge est grosse, plus il y a de chair tendre à consommer.

La culture des asperges a aujourd’hui totalement disparu d’Argenteuil, mais cette variété, dont la commune a donné son nom, existe toujours. Grâce à quelques agriculteurs qui en maintiennent la culture en Ile-de-France, nous pouvons encore consommer cette asperge blanche, grosse et tendre.

Recettes à base d'Asperges d'Argenteuil:

Fricassée d'échine de porc aux Asperges d'Argenteuil.

Dos de cabillaud sur lit d'Asperges d'Argenteuil à la ciboulette.