L'haricot chevrier

C’est au XVIème siècle que le haricot américain arrive en France. Selon les régions, il s’imposera plus ou moins rapidement. On retrouve des traces de sa culture en Ile-de-France en 1651 lorsque l’auteur du Jardinier français évoque des « petites fèves de haricot parmi lesquelles on dénombre des blanches et des colorées ».
Les Parisiens d’alors avaient nettement une préférence pour les fèves de haricot blanches…. : l’auteur du Jardinier français leur donne tort en leur conseillant vivement la fève colorée.

Dès le XVIIème siècle, les haricots des environs de Paris sont réputés pour être les meilleurs de France. Parmi ces haricots, c’est le petit haricot blanc qui connaît le plus vif succès chez les Parisiens. Il reprendra d’ailleurs, à partir de 1805, son ancien nom : « flageolet ».
La popularité du flageolet sera telle que vers 1865 Littré le définit dans son Dictionnaire comme « la variété la plus répandue aux environs de Paris ».

Mais peu de temps après cette description, une découverte importante va bouleverser le monde des haricots : à Brétigny-sur-Orge, un agriculteur du nom de Chevrier va faire une découverte décrite comme telle par Denaiffe : « Un beau matin, Chevrier déposa de la paille sur une parcelle de champ où étaient encore des flageolets arrachés. Cinq ou six jours après, il vient pour enlever cette couche : les plantes avaient résisté à la privation d’air et de lumière et des cosses ouvertes montrèrent des grains d’un beau vert. »

Dès cette découverte, le « chevrier » devient rapidement l’objet de cultures importantes, et se distinguera sous deux appellations :

• Haricot d’Arpajon ;
• Haricot flageolet nain très hâtif d’Etampes.

Le haricot chevrier, ou flageolet vert, connaît encore une culture nationale extrêmement sérieuse. En effet, les trois quart de la production de haricots à écosser sont représentés par le haricot chevrier qui, ne l’oublions pas, se marie particulièrement bien avec le gigot d’agneau !