La tarte Bourdaloue

La tarte Bourdaloue porte le nom de la rue qui l’a vue naître. Vers 1850, s’installe rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement de Paris, le pâtissier Fasquelle ou Lesserteur, les avis divergent.

• Le premier crée un gâteau composé de poudre de noisette, sucre, jaunes d’œuf, farine et blancs d’œuf montés en neige qui, une fois cuit dans des moules cylindriques, est tranché et farci de crème pâtissière aromatisée au Kirsch, avant d’être glacé au chocolat.
• La recette de Lesserteur est plus proche de celle que nous connaissons : un mélange de poudre d’amande, de sucre, de jaune d’œuf, de fécule et de blancs monté en neige cuit au four et finalement « glacé curaçao ».

L’ancêtre de la tarte actuelle trouve son origine dans la recette mentionnée dans Le grand livre de la cuisine de Montagné et Salles de 1929 : un moule à flanc garni de pâte sucrée remplie aux 2/3 d’une frangipane aux macarons sur laquelle sont déposés des fruits. La version incorporant des poires sera celle privilégiée par la suite. On parle même de Poires « à la Bourdaloue ».
Cette spécialité est ainsi réalisée:

• Pâte sucrée ;
• Crème d’amande (2/3) ;
• Demi-poire enfoncée dans la crème ;
• Nappage à l’abricot.

Aux formats individuel ou familial, les tartes Bourdaloue se déclinent avec des pêches et des abricots.