Le puit d’Amour

Pâtisserie traditionnelle que l’on retrouve dans toute la France, le puits d’amour est un petit gâteau rond en forme de puits fait d’un feuilletage garni de gelée de groseille ou de crème pâtissières caramélisée. Certains pâtissiers l’associent à une couronne de pâte à choux.
Cette pâtisserie existait en Ile-de-France au XVIIIème siècle. Les premières recettes font état d’un grand vol-au-vent garni de gelée de groseille et surmonté d’une anse feuilletée ; il représentait un seau. Il existait également, comme le mentionnait La Chapelle dans son Cuisinier Moderne de 1735, des versions « petits four ». Cependant cette recette connut une modification au XIXème siècle. En effet, à partir des années 30, la majorité des pâtissiers remplaça la gelée par une crème pâtissière et le feuilletage par un fond de feuilletage surmonté d’une couronne de pâte à chou. Deux maisons parisiennes ont fait perdurer la version traditionnelle de la recette : les maisons Coquelin et Stohrer, en utilisant, depuis 1920, des moules fabriqués sur mesure.