L'agneau

L’Île-de-France a donné son nom à une race sélectionnée pour répondre à la demande de printemps. C’est le fruit d’une longue tradition ovine : L’élevage ovin autour de Paris remonte au Moyen-âge. En 1841, un tiers des agneaux consommés à Paris provient d’Île-de-France.
La race que nous connaissons aujourd’hui « sous le nom d’Ile-de-France » trouve son origine au XVIIIème siècle. A cette époque, est introduite dans les bergeries de Rambouillet, la race espagnole Mérinos dont la laine est particulièrement réputée. Avec la chute du cours de la laine au siècle suivant, le Pr Auguste Yvart crée la race Dichley-Mérinos, fruit du croisement entre le Mérinos et le mouton anglais Dishley. On obtient ainsi une bête se vendant toute l’année avec une laine de qualité supérieure. En outre, cet agneau métissé satisfait pleinement les consommateurs parisiens.
L’un des critères premier de la sélection de cet ovin est la période de son agnelage. Alors que pour les autres races, il se produit au printemps, l’agneau francilien voit le jour en novembre et décembre, ce qui permet de l’élever pour qu’il soit sur les étals à Pâques. Les qualités organoleptiques de la viande sont dues à :

• Un régime alimentaire particulier puisque les brebis consomment de la pulpe de betterave ou encore du foin mais pas d’herbe verte ;
• Une stabulation en bergerie au moins 120 jours d’hiver.

On obtient une viande rose clair et tendre mais ferme. Un agneau de 3 à 4 mois pèse de 35 à 40 kg et donne 18 à 20 kg de viandes. Son gigot est particulièrement apprécié pour les fêtes pascales avec des haricots chevrier.