La hure de porc

Hure de porc à la parisienne

Au XIVème siècle on trouve la tête de sanglier, pièce d’apparat des meilleures table, à l’origine du plat actuel. Sa recette est mentionnée dans le Viander, publié au XVème, sous le nom de Fromage de sanglier. Il s’agit alors d’une tête cuite puis désossée. La chair est assaisonnée puis remise dans la peau gardée intacte.
Au cours des siècles, la recette évolue. C’est au XIXème siècle que l’on trouve ce produit sous le nom de Hure de cochon, le porc remplaçant le sanglier. Aujourd’hui, la hure de porc traditionnelle est rare sur les étalages. La version « à la parisienne » est une préparation moulée permettant la vente en tranche. Elle est bien plus fréquente que sa cousine reconstituant la tête de l’animal.
La confection demande de nombreuses heures de travail, ce qui explique que cette pièce de charcuterie n’est désormais réalisée que sur commande ou pour des vitrines d’exception. Suivie à la lettre, la recette est longue et complexe :

Préparation de la tête :

• Désossage et dégraissage total de la tête ;
• Mise en saumure pendant 12 heures, rinçage, séchage pendant 12 heures.

Préparation des langues :

• Les langues sont ébouillantées et débarrassées de leur peau blanche ;
• Mise en saumure pendant 12 heures ; rinçage ;
• Cuisson dans un bouillon ;
• Découpage des langues dans une forme particulière ;
• Les langues sont laissées 12 heures dans un « moule à presse » pour les rendre bien droites ;
• Elles sont fendues au ¾ de leur épaisseur, on insère alors des pistaches mondées ;
• On enveloppe les morceaux d’une barde de lard fin.

Confection de la farce :

• Cuisson de parures de langues et de couennes hachées avec vin rouge réduit, sel, poivre, muscade, persil, échalote et gélatine en fin de cuisson.

Montage :

• Confection d’un cône avec les langues bardées masquées par la farce ;
• La tête vidée du porc est placée dans un seau que l’on retourne sur le cône ;
• Fermeture de la tête par un morceau de couenne et couture des mâchoires ;
• La tête est enveloppée dans une toile et cuite dans un bouillon ;
• Mise en chambre froide pendant 48h avant de retirer la toile et de décorer la tête de légumes et de gelée.