Le boudin noir de Paris

On trouve trace du boudin noir dès 1393 dans un recueil de recettes rédigé par un bourgeois parisien pour sa femme. La recette mentionnée au XIVème siècle correspond à celle visée dans le Code de la charcuterie. Le boudin noir de Paris est ainsi composé de :

• 1/3 de sang très frais de porc ;
• 1/3 de gras de porc ;
• 1/3 d’oignons cuits.

C’est ce dernier ingrédient qui donne toute sa spécificité au boudin parisien.
Si les proportions des composants ont pu varier au fil des siècles, on peut gager que le boudin que l’on fabriquait au XVIIIème siècle est le même qu’aujourd’hui.
Ce boudin aux oignons est présent chez tous les charcutiers. Sa confection est simple :

• Les oignons hachés sont cuits dans de la graisse de porc ;
• Les oignons alors fondants sont mélangés avec le gras de porc cru ;
• Addition d’un mélange d’épices (propre à chaque artisan) ;
• Incorporation du sang dans le mélange dont la température doit être de 50°C afin que le sang ne coagule pas immédiatement ;
• Remplissage des boyaux de porc, coupés en brasse de 1,5 m de longueur;
• Les boudins sont alors découpés en portion (15 cm) ;
• Cuisson des brasses ou des portions pendant 15 à 25 min dans une eau à 92°C ;
• Le boudin est cuit quand plus aucun liquide rougeâtre ne sort du boudin lorsqu’on le pique avec une aiguille.

Traditionnellement le boudin noir de Paris est consommé en hiver, avec un pic au moment des fêtes. Si la tendance va à moins de gras dans sa préparation, il est toujours consommé réchauffé à la poêle, au four ou à l’eau avec une purée de pomme de terre.