Le jambon de Paris

La consommation de jambon à Paris date du Moyen-âge. A cette époque, se tient chaque année une foire au Jambon. Pour autant, nous ne savons pas si le jambon blanc que nous connaissons aujourd’hui y était présenté.
On retrouve une recette de jambon cuit dans un traité du XIVème siècle ; il ressemble beaucoup à celui apprécié aujourd’hui. Des jambons sont vendus au XVIIIème siècle : A Corbeil, en 1793, le tableau qui fixe les prix maximum des denrées en fait mention. La description du produit se fait plus courante au XIXème. Il existe par ailleurs, de nombreuses recettes. Quel que soit le mode de préparation, le jambon blanc de Paris est toujours un jambon cuit de consommation courante.
Le Code de la charcuterie le définit comme un parallélépipède ni roulé, ni sur os.
La recette traditionnelle utilise la viande d’un porc abattu dans les 24 heures :

• Le jambon est désossé, dénervé et paré au couteau ;
• Injection de saumure aromatisée via des aiguilles raccordées à une pompe ;
• Repos du jambon dans la même saumure que celle injectée afin de développer ses aromes ;
• Égouttage ;
• Mise en forme dans un moule rectangulaire d’aluminium ou d’inox garni d’une feuille de polyéthylène fermé par un couvercle à crémaillère ;
• Fermeture du moule ;
• Cuisson de 6 heures dans un bouillon aromatisé à 70°C ;
• Repos en chambre froide pendant 48 heures avant démoulage et retrait de la pellicule de polyéthylène.

Ce jambon cuit supérieur se vend chez les charcutiers avec ou sans sa couenne. Il constitue l’une des charcuteries la plus vendue.

Deux recettes avec du Jambon de Paris:

Quiche au jambon de Paris et champignons

Petits feuilletés de brie de Meaux jambon de Paris et cerfeuil