Le saucisson

Saucisson "de Paris"

Le saucisson de Paris est défini dans le Code de la charcuterie comme Paris Ail quand il est aromatisé avec de l’ail. Cela signifie qu’il n’est pas obligatoirement fabriqué avec ce condiment.
La confection de saucisson à Paris est ancienne. Déjà en 1607, le Thrésor de Santé en donne une recette. On retrouve tout au long des siècles de nombreux types de saucisson. Leur particularité est l’emploi d’épices dans leur fabrication. Il faut attendre 1760 et la description d’un saucisson à l’ail par Savary des Bruslons pour trouver l’origine du saucisson de Paris que nous connaissons.
Le Paris Ail est un produit fabriqué avec du porc :

• Le gras et le maigre de la bête sont coupés en morceaux et salés séparément avec un sel nitrité. Le pré-salage dure de 12 à 24 heures ;
• Hachage des viandes ;
• Addition de blanc d’œuf, d’ail frais dégermé et haché, de sel, de poivre, d’épices et de polyphosphates ;
• Remplissage de boyaux de 30 à 40 cm de long ;
• Placement en étuve pendant quelques heures ;
• Pochage des saucissons dans un bouillon pendant 1 heure ;
• Refroidissement des saucissons dans le bouillon.

Vendu à la coupe, le saucisson à l’ail se déguste en nombreuses circonstances : froid en entrée, chaud en accompagnement de plat.

Une recette de saucisson de Paris:

Saucisson de Paris en pot-au-feu