Le bœuf

Le bœuf élevé dans la région d’Ile-de-France n’est pas une race particulière mais découle d’une technique d’élevage.
Le bœuf est longtemps resté indispensable aux travaux des champs. Cependant, les besoins alimentaires des grandes villes l’ont conduit à devenir un animal de boucherie. Pour autant, jusqu’à la Révolution, il ne jouit pas d’une bonne réputation : Il est alors associé à une certaine vulgarité. Au XVIème siècle, on dit d’un homme incivil qu’il est un « homme de porc et de bœuf ».
Alors qu’il tend à décliner, la croissance de la culture de la betterave remettra le bœuf à l’honneur en Île-de-France, à cause de sa force de traction. On fait alors venir de toute la France des bœufs qui serviront aux travaux des champs entourant la capitale.
Le bœuf d’Île-de-France correspond à  une technique d’engraissement. Un cahier des charges précis permet le suivi de ce mode d’élevage. Les bêtes qui viennent alors principalement d’au-delà de la Loire, passent au minimum 6 mois sur le territoire avant d’être abattues à un âge supérieur à 30 mois, 36 le plus souvent. A 18 mois, les bœufs passent devant une commission d’agrément pour obtenir une boucle d’oreille spéciale. A partir de là, ils sont nourris exclusivement durant l’hiver avec des produits locaux :

• Pulpe de betterave ;
• Farine de luzerne ;
• Tourteau de lin ;
• Céréales.

Cette alimentation permet une bonne prise de poids, le finissage se faisant en pâturage. La vitesse d’engraissement est réglementée afin de privilégier la masse musculaire.
Aujourd’hui, l’Île-de-France cherche à produire ses propres bœufs, par croisement de :

• 85% de charolais ;
• 15% de normand.

La viande est très rouge, tendre et goûteuse, ce qui s’explique par l’âge plus avancé au moment de l’abattage.

On recence 33 000 bovins en Ile-de-France, races laitièers et à viande confondues.