Définitions

• Blanchiment : exposition du légume à la chaleur par immersion dans l’eau à 85-100°C ou dans la vapeur d’eau. Cela permet d’inactiver le système enzymatique responsable des altérations des qualités sensorielles et des vitamines.
• Polyphénols : anti-oxydants. Il lutte contre le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires et les tumeurs.
• Caroténoïdes : (carotène et xantophylle) pigments orange et jaune aux propriétés anti-oxydantes.

Les gammes de fruits et légumes

• 1ère gamme : fruits et légumes frais
• 2ème gamme : conserves
• 3ème gamme : surgelés
• 4ème gamme : fruits et légumes frais, crus, lavés, épluchés, coupés (salades classiques et mélangées, crudités, herbes fraîches...) 
• 5èmegamme : fruits et légumes stérilisés et pasteurisés en sachet sous-vide

Impacts

Après la récolte, le stockage

• perte de vitamine C
• perte en caroténoïdes
• stabilité des polyphénols

Les pertes dépendent de la durée et des conditions de stockage.
Les phénomènes d’oxydation (action de l’oxygène) détruisent en partie aussi les vitamines.

Epluchage

Les vitamines se trouvent dans les parties les plus colorées des fruits et des légumes : en général les parties externes sont les plus riches en microconstituants (ex : pomme 3 fois plus de vitamine C dans l’épiderme que dans la chair).
L’épluchage entraîne donc des pertes importantes en vitamine C, polyphénols et caroténoïdes.

Traitement thermique

Pour les caroténoïdes :

• dégradation si blanchiment et si cuisson aux micro-ondes de légumes feuilles par ex.
• stabilité voir augmentation au cours des procédés de fabrications de purées de tomates, carottes et autres végétaux.
• 2 à 3 fois plus de lycopène avec une consommation de produit transformé de tomate par rapport à une consommation de tomate fraîche.

Pour la vitamine C :
La perte dépend du mode de cuisson. Plus de perte dans la cuisson à l’eau qu’à la vapeur. Pertes moins importantes avec le friture, les micro-ondes ou la décongélation.
Les pertes occasionnées par les traitements industriels sont en général compensées par des ajouts de vitamines. Toutefois, l’impact de ces vitamines ajoutées reste à étudier.

Pour les polyphénols :
Les pertes dépendent du mode de cuisson et de la famille de polyphénols.

Surgélation

En général les légumes surgelés ont une qualité nutritionnelle comparable aux légumes frais.  De bonnes conditions de conservation doivent être respectées (chaîne du froid).
Les pertes en nutriments seraient plutôt dues à l’étape préliminaire de blanchiment qu’à la conservation elle-même.

Synthèse sur facteurs de dégradation des vitamines