La recette de la tarte Bourdaloue

La recette de la tarte Bourdaloue

La tarte Bourdaloue, joyau de la pâtisserie parisienne, allie la douceur des poires à la richesse de la crème d’amandes. Ce dessert raffiné, qui a traversé les époques, continue de séduire les palais les plus exigeants. Plongeons ensemble dans l’univers de cette tarte emblématique, de son histoire à sa réalisation, en passant par ses secrets de fabrication.

En bref

La tarte Bourdaloue est une création du 19e siècle, née dans une pâtisserie parisienne. Elle se compose d’une pâte sablée garnie de crème d’amandes et de poires pochées. Les étapes clés de sa préparation incluent la réalisation de la pâte sablée, la confection de la crème d’amandes, le pochage des poires et l’assemblage harmonieux de ces éléments avant la cuisson.

L’histoire de ce dessert emblématique parisien

L’histoire de la tarte Bourdaloue nous ramène au cœur du Paris du 19e siècle. C’est en 1850 que le pâtissier Fasquelle, dont la boutique était située rue Bourdaloue dans le 9e arrondissement, créa cette délicieuse tarte[1]. Le nom de la rue devint rapidement celui de la pâtisserie, marquant ainsi son ancrage dans le patrimoine culinaire parisien.

Cette création s’inscrivait dans une époque où la pâtisserie française connaissait un véritable essor, avec l’apparition de nombreuses spécialités qui sont aujourd’hui des classiques. La tarte Bourdaloue, avec son mariage subtil entre les poires et la crème d’amandes, a su traverser les décennies sans perdre de sa superbe, témoignant de l’intemporalité des grands classiques de la pâtisserie française.

Les ingrédients indispensables pour réussir votre tarte

Pour réaliser une authentique tarte Bourdaloue, il vous faudra rassembler des ingrédients de qualité. Voici la liste des éléments nécessaires pour chaque composante de la tarte :

  • Pour la pâte sablée :
    • 250g de farine
    • 125g de beurre doux
    • 80g de sucre glace
    • 1 œuf
    • Une pincée de sel
  • Pour la crème d’amandes :
    • 100g de beurre mou
    • 100g de sucre en poudre
    • 100g de poudre d’amandes
    • 2 œufs
    • 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)
  • Pour la garniture aux poires :
    • 4 à 5 poires Williams
    • 1 litre d’eau
    • 200g de sucre
    • 1 gousse de vanille
    • Le jus d’un demi-citron

La qualité de vos ingrédients jouera un rôle crucial dans le résultat final. Optez pour du beurre de qualité, des amandes fraîchement moulues et des poires bien mûres pour sublimer votre tarte Bourdaloue.

Étape par étape : la préparation de la pâte sablée

La réussite de votre tarte Bourdaloue commence par une pâte sablée parfaitement exécutée. Voici comment procéder :

1. Dans un saladier, mélangez la farine tamisée avec le sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

2. Incorporez l’œuf et pétrissez rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

3. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez-la dans un moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette et remettez au frais pendant 30 minutes avant la cuisson.

Pour obtenir une texture parfaite, veillez à travailler avec des ingrédients froids et à manipuler la pâte le moins possible. Un repos au frais est essentiel pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Le secret d’une crème d’amandes onctueuse

La crème d’amandes est le cœur de la tarte Bourdaloue. Sa texture onctueuse et son goût délicat sont essentiels à la réussite de ce dessert. Voici comment la réaliser à la perfection :

1. Commencez par travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et blanchâtre. Cette étape est cruciale pour l’onctuosité de votre crème.

2. Incorporez ensuite la poudre d’amandes petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez les œufs un par un, en veillant à ce que chaque œuf soit bien intégré avant d’ajouter le suivant.

3. Pour parfumer subtilement votre crème, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de rhum ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Mélangez une dernière fois pour obtenir une préparation homogène.

La clé d’une crème d’amandes réussie réside dans les proportions équilibrées entre le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Un ratio de 1:1:1 (100g de chaque) est idéal pour une texture parfaite[5].

L’art de pocher et disposer les poires

Le pochage des poires est une étape délicate qui demande de la précision. Voici comment procéder :

1. Épluchez les poires en conservant la queue. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue et le jus de citron.

2. Plongez-y les poires et laissez-les pocher à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.

3. Une fois pochées, égouttez les poires et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le cœur.

Pour disposer harmonieusement les poires sur la tarte, commencez par étaler la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit. Disposez ensuite les demi-poires en rosace, en les enfonçant légèrement dans la crème. Cette disposition en éventail non seulement est esthétique, mais permet aussi une répartition équilibrée des saveurs[6].

La cuisson : le moment crucial

La cuisson est l’étape finale qui déterminera la réussite de votre tarte Bourdaloue. Voici les points essentiels à respecter :

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). La température doit être stable pour assurer une cuisson uniforme.

2. Enfournez la tarte et laissez-la cuire pendant 35 à 40 minutes. La crème d’amandes doit être dorée et légèrement gonflée.

3. Pour vérifier la cuisson, insérez la lame d’un couteau au centre de la tarte. Elle doit ressortir propre et sèche.

Un conseil de professionnel : si le dessus de la tarte dore trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elle ne brûle. La cuisson parfaite se reconnaît à une coloration uniforme et à une texture ferme mais moelleuse de la crème d’amandes[2].

Astuces de chef pour sublimer votre tarte

Pour élever votre tarte Bourdaloue au rang de chef-d’œuvre pâtissier, voici quelques astuces de professionnel :

1. Ajoutez une touche de modernité en incorporant des épices douces comme la cannelle ou la cardamome dans votre crème d’amandes. Ces notes subtiles rehausseront le goût des poires.

2. Pour une présentation plus raffinée, découpez finement quelques tranches de poires pochées et disposez-les en rosace sur le dessus de la tarte après cuisson.

3. Un nappage léger à base de gelée de coing ou d’abricot apportera brillance et une touche de saveur supplémentaire à votre création.

N’hésitez pas à personnaliser votre tarte en remplaçant une partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes ou de pistaches. Ces variations apporteront une nouvelle dimension gustative à ce grand classique[4].

Accords mets et vins : que boire avec une Bourdaloue ?

Pour sublimer votre dégustation de la tarte Bourdaloue, le choix de la boisson d’accompagnement est crucial. Voici nos suggestions :

1. Un vin moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac s’accordera parfaitement avec les notes sucrées et fruitées de la tarte. Leurs arômes de fruits confits et de miel complèteront harmonieusement ceux des poires et des amandes.

2. Pour une option plus légère, optez pour un Champagne demi-sec. Sa fraîcheur et ses fines bulles apporteront un contraste agréable avec la texture onctueuse de la tarte.

3. Si vous préférez une boisson non alcoolisée, un thé vert au jasmin ou un thé blanc seront des choix judicieux. Leurs notes délicates et florales s’accorderont subtilement avec la douceur de la tarte Bourdaloue.

L’essentiel est de choisir une boisson qui ne masquera pas les saveurs subtiles de la tarte, mais qui les mettra en valeur. N’hésitez pas à expérimenter pour trouver l’accord qui vous convient le mieux.

Questions fréquentes sur la tarte Bourdaloue

QuestionRéponse
Peut-on préparer la tarte Bourdaloue à l’avance ?Oui, vous pouvez la préparer la veille. Conservez-la au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de servir pour qu’elle soit à température ambiante.
Comment conserver la tarte Bourdaloue ?Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique pour préserver sa fraîcheur.
Peut-on congeler la tarte Bourdaloue ?Il est préférable de ne pas congeler cette tarte car la texture de la crème d’amandes pourrait être altérée à la décongélation.
Peut-on utiliser d’autres fruits que les poires ?Bien que les poires soient traditionnelles, vous pouvez expérimenter avec des pommes ou des abricots pour une variation intéressante.
La tarte Bourdaloue est-elle difficile à réaliser pour un débutant ?Avec de la patience et en suivant attentivement les étapes, même un débutant peut réussir cette recette. La clé est de bien respecter les temps de repos et de cuisson.

La tarte Bourdaloue, avec son histoire riche et sa saveur incomparable, mérite sa place parmi les grands classiques de la pâtisserie française. En suivant ces conseils et astuces, vous pourrez réaliser chez vous ce dessert emblématique et impressionner vos convives avec une création digne des meilleures pâtisseries parisiennes. N’hésitez pas à vous approprier la recette et à y apporter votre touche personnelle, car c’est ainsi que naissent les grandes traditions culinaires.

La recette de Philippe Etchebest en vidéo

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