Vous passez rue de Lancry un soir, sans y prêter vraiment attention. Une devanture sobre, des bouteilles entassées derrière une vitre, quelques tables serrées visibles de l’extérieur. Rien qui crie au génie. Et pourtant, derrière cette façade presque anodine se cache l’un des bistrots les plus influents de Paris, un endroit dont la réputation a traversé les frontières bien avant que le mot vin naturel ne devienne un argument marketing. On pousse la porte, et on comprend.

Un bistrot de poche devenu référence mondiale

En l’an 2000, Cyril Bordarier et Thomas Vicente ouvrent Le Verre Volé rue de Lancry, dans un Paris où personne ou presque ne sait encore ce que signifie « vin naturel ». Pas de communication tapageuse, pas de concept formaté. Juste une cave à vins et quelques tables. Le pari semblait modeste. Il s’est avéré révolutionnaire.

Ce qui frappe, c’est le paradoxe absolu du lieu : carrelage banal, mobilier en Formica dépareillé, cuisine-placard ouverte. Aucun effort de décor, aucune prétention scénographique. Et pourtant, Le Fooding le qualifie de « panthéon du cool international », une salle où se croisent régulièrement six Japonais, deux Espagnols, un Anglais basé à Barcelone et une Française rentrée de New York. Ouvrir une cave à vins naturels en 2000, c’était aller à contre-courant de toute l’industrie viticole française. Bordarier l’a fait, sans filet.

67 rue de Lancry : l’adresse qui compte

Le 10e arrondissement, canal Saint-Martin, à deux pas de la passerelle des Récollets. On y accède facilement depuis le métro Jacques Bonsergent ou la Gare de l’Est. En 2000, ce quartier n’était pas encore ce qu’il est aujourd’hui : il gardait une rugosité de faubourg, une mixité sociale réelle, une vie de rue sans fard. C’était exactement le terreau dont avait besoin un endroit comme celui-ci, ni trop bourgeois pour intimider, ni trop confidentiel pour rayonner.

Aujourd’hui, la rue de Lancry a changé, le quartier aussi. Mais Le Verre Volé, lui, n’a pas bougé. Ouvert 7 jours sur 7, il continue de fonctionner comme un quartier général autant que comme une adresse gastronomique. On y vient pour boire un verre debout au comptoir, on y reste deux heures. C’est ce genre d’endroit.

La cave : plus de 400 références, zéro compromis

La cave, c’est le cœur battant du lieu. Plus de 400 références de vins naturels, toutes sourcées par Cyril Bordarier en personne, qui passe les vignobles à la loupe pour n’en extraire que le meilleur. Pas de vins de négoce calibrés pour plaire à tout le monde. Uniquement des artisans vignerons soucieux de leur terroir, travaillant en bio ou en biodynamie, avec un minimum d’intervention à la cave. Des noms comme Jean-François Nicq ou Hervé Villemade figurent parmi les fidèles de la maison, des vignerons que Le Verre Volé a contribué à faire connaître.

Une particularité appréciable : il est possible d’acheter une bouteille directement à la cave et de l’ouvrir sur place, moyennant un droit de bouchon de 7 euros. C’est simple, honnête, et ça change tout pour ceux qui veulent explorer la sélection sans se limiter à la carte du soir.

Catégorie	Caractéristiques
Type de vins	Naturels, bio, biodynamiques
Nombre de références	400+
Droit de bouchon	7 €
Ouverture de la cave	Du lundi au vendredi 16h–20h / Samedi 11h–19h / Dimanche 11h–15h

L’ardoise du jour : une cuisine de terroir sans esbroufe

La cuisine change chaque jour, en fonction des arrivages et des saisons. Pas de carte figée, pas de plat signature rebattu à l’infini. Ce qui arrive dans l’assiette dépend de ce que les fournisseurs ont livré le matin. Et ces fournisseurs ne sont pas choisis au hasard : les terrines viennent de Rodolphe Paquin, les fromages de chez Bordier, la charcuterie de Gilles Vérot, les viandes d’Hugo Desnoyers. Ce sont des noms qui pèsent dans le monde de la gastronomie parisienne.

Au fil des ardoises, on croise une ventrèche de thon ikejime juste saisie, un rouget barbet de la baie d’Audierne grillé entier avec des pommes de terre braisées et un chou de Pontoise fumé monté au beurre, un carpaccio de pagre, un ceviche de maquereau. Des produits vrais, travaillés avec précision mais sans ostentation. La cuisine du Verre Volé ne cherche pas à impressionner : elle cherche à régaler, ce qui est finalement beaucoup plus difficile.

Vins naturels : ce que le Verre Volé a compris avant tout le monde

Un vin naturel, concrètement, c’est un vin issu de raisins cultivés sans produits chimiques de synthèse, vinifié sans intrants œnologiques, sans sucre ajouté, sans levures sélectionnées, avec peu ou pas de sulfites. L’idée est simple : laisser le raisin et le terroir s’exprimer sans intervention humaine excessive. Depuis 2020, une charte officielle « Vin Méthode Nature » encadre ce mouvement, en autorisant un ajout maximal de 30 mg/l de dioxyde de soufre pour stabiliser le vin en fin de vinification.

En 2000, tout ça n’existait pas encore sous cette forme. Le mouvement des vins naturels, porté dès les années 1950 par le Beaujolais de Jules Chauvet, restait largement confidentiel. Cyril Bordarier a eu l’intuition de bâtir un lieu entièrement autour de cette philosophie, à une époque où elle était jugée anecdotique, voire suspecte par l’establishment viticole. Aujourd’hui, les bars à vins naturels sont légion à Paris. Mais il serait malhonnête de ne pas reconnaître que sans Le Verre Volé, cette scène aurait mis bien plus de temps à émerger.

Réserver, venir, revenir : ce qu’il faut savoir

La réservation est indispensable, le lieu est minuscule et complet presque tous les soirs. On appelle directement au 01 48 03 17 34, ou on consulte le site leverrevole.fr. Le bistrot est ouvert tous les jours, service du déjeuner de 12h30 à 14h30, service du dîner de 19h30 à 1h du matin. Les animaux sont admis, le wifi est disponible. L’adresse complète : 67 rue de Lancry, 75010 Paris, métro Jacques Bonsergent ou Gare de l’Est.

Pour ceux qui veulent prolonger l’expérience, Le Verre Volé a ouvert une seconde cave au 38 rue Oberkampf, dans le 11e, avec plus de 700 références de vins, bières et spiritueux. Un second souffle, dans le même esprit, sans rien trahir de l’original.

Un comptoir de dix mètres carrés, des bouteilles empilées jusqu’au plafond, une ardoise qui change chaque matin : Le Verre Volé est la preuve vivante qu’on peut transformer une ville sans jamais avoir cherché à le faire.